Approfondimento: il documento AIC sulle contaminazioni

4. Il glutine non si elimina con il calore

Un punto fondamentale ribadito dal documento: le proteine del glutine sono termostabili, cioè resistono alle alte temperature. Non è possibile "uccidere" o degradare il glutine con la cottura, la bollitura o la frittura.

Un olio in cui sono state fritte cotolette impanate resta contaminato indipendentemente dalla temperatura raggiunta. Lo stesso vale per forni, piastre e qualsiasi altra attrezzatura.