Approfondimento: il documento AIC sulle contaminazioni

1. Il riferimento ufficiale

L'Associazione Italiana Celiachia ha elaborato un documento tecnico fondamentale dal titolo "Le contaminazioni nella dieta senza glutine", frutto del lavoro congiunto del Comitato Scientifico Nazionale e dello staff tecnico dell'Associazione. Questo documento, periodicamente aggiornato, rappresenta il riferimento ufficiale per comprendere e gestire le contaminazioni.

2. I punti chiave del documento

1.  La dieta senza glutine è l'unica terapia

La dieta senza glutine è, al momento attuale, l'unica terapia efficace e sicura per il trattamento della celiachia e deve essere seguita scrupolosamente per tutta la vita, evitando nel modo più assoluto le trasgressioni volontarie.

2.  L'obiettivo è "azzerare" l'apporto di glutine

Sebbene l'obiettivo sia eliminare completamente il glutine dalla dieta, nella vita quotidiana può essere difficile evitare completamente le contaminazioni accidentali. Tuttavia, queste devono essere limitate il più possibile attraverso comportamenti e buone pratiche appropriate.

3.  La soglia dei 10 mg/giorno

Una contaminazione significativa richiede un'assunzione di glutine compresa tra 10 mg e 50 mg al giorno per periodi prolungati. Al di sotto dei 10 mg giornalieri, gli studi non hanno evidenziato danni alla mucosa intestinale nella maggior parte dei pazienti.

4.  Il limite dei 20 ppm

Il limite dei 20 ppm è stato stabilito come criterio per definire un prodotto "senza glutine". Questo valore garantisce che, anche con consumi elevati di prodotti così classificati, non si superi la soglia di sicurezza giornaliera.

5.  Non bisogna sviluppare una "fobia delle contaminazioni"

Il documento sottolinea che il rigore non deve trasformarsi in ansia eccessiva. È importante mettere in atto serenamente le buone pratiche, senza cadere in comportamenti ossessivi che potrebbero compromettere la qualità della vita.

3. Raccomandazioni pratiche per la ristorazione

Il documento AIC fornisce indicazioni specifiche per gli operatori della ristorazione:

• Utilizzare sempre stoviglieria e utensili puliti prima dell'uso per preparazioni senza glutine
• Dedicare, quando possibile, attrezzature specifiche alle preparazioni gluten-free
• Formare adeguatamente tutto il personale coinvolto
• Documentare le procedure nel piano di autocontrollo (HACCP)
• Non sottovalutare le "piccole" contaminazioni, che sommate possono diventare significative

4. Il glutine non si elimina con il calore

Un punto fondamentale ribadito dal documento: le proteine del glutine sono termostabili, cioè resistono alle alte temperature. Non è possibile "uccidere" o degradare il glutine con la cottura, la bollitura o la frittura.

Un olio in cui sono state fritte cotolette impanate resta contaminato indipendentemente dalla temperatura raggiunta. Lo stesso vale per forni, piastre e qualsiasi altra attrezzatura.

5. L'approccio corretto

L'approccio raccomandato dall'AIC si basa su:

1. Conoscenza: sapere dove si annida il rischio
2. Prevenzione: applicare sistematicamente le procedure corrette
3. Equilibrio: essere rigorosi senza diventare ansiosi
4. Formazione continua: mantenersi aggiornati sulle buone pratiche